INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 g di salmone circa
2 arance
2 limoni
4 lime
200 g di zucchine
200 g di patate
Un pizzico di zenzero
20 g di semi di sesamo
Olio extravergine
Sale e pepe nero
INGREDIENTI SALSA
3/4 cucchiai di olio extravergine
1 limone
1 mandarino
Sale
Pepe nero
PREPARAZIONE
Pulite, spellate e lavate accuratamente il salmone; tagliatelo poi a dadini di circa 1cm per lato.
Lavate accuratamente gli agrumi e grattugiate la buccia tenendola da parte per la decorazione finale; spremete i restanti agrumi.
Ponete il salmone a dadi con il succo, 2 cucchiai d’olio extravergine ed un pizzico di zenzero, sale e pepe a mulinello e lasciatelo cuocere per circa 1 ora.
Nel frattempo pulite le zucchine e pelate le patate,con una grattugia fine grattugiatele entrambi e mischiatele in una terrina aggiungendo 2 cucchiai d’olio extravergine, sale, pepe e i semi di sesamo.
Riscaldate una padella con un goccio d’olio e rosolatevi al suo interno le patate e le zucchine cercando di appiattirle formando delle piccole frittelle così da facilitare il capovolgimento per terminare la cottura.
Scolate il salmone dal liquido e conditelo con 3 cucchiai di olio extravergine, le bucce degli agrumi grattugiate precedentemente, sale e pepe a mulinello.
Lasciar intiepidire i rostie e servite le porzioni di salmone a temperatura ambiente appoggiandole al di sopra, irrorate il tutto con una piccola emulsione di olio extravergine e succo di agrumi.
Ricetta dello Chef Alan Paveri, Catering a Milano
